식육의 색은 주로 색소 단백질은 myoglobin에 의한 것이다.

혈색소인 hemoglobin도 식육의 색에 일부 관여한다.

식육의 myoglobin 함량은 동물의 나이에 따라 다르다.

같은 개체에서 얻어진 식육의 myoglobin 함량은 동물의 부위에 관계없이 일정하다.