소금과 기타 향신료를 섞어 염지하여 보수성과 조직을 좋게 한다.

고기의 표면이 다공질이 되어 훈연시 연기가 잘 스며들게 한다.

고기의 저장성을 높이고, 풍미와 색을 좋게 한다.

주사법은 염지기간을 1/3정도 단축시키고 고르게 염지 된다.