냉각수 또는 작은 얼음조각을 뿌려 주어 온도를 10℃ 이하로 내린 후 15℃로 유지시켜 숙성과정을 돕는다.

냉장실의 온도는 0~10℃, 습도 80~90%를 유지한다.

냉동 시에는 -23~-16℃의 저온동결을 시킨다.

저온동결에서 72시간 유지한 후, 고기 표면에서 깊이 20cm의 위치 온도가 -20℃일 때가 식육의 냉동으로 적당하다.