산소가 투과할 수 있는 식품조직상 밀도의 영향을 받는다.

가공되지 않은 식품은 호흡활동이 있으므로 양(+)의 redox 값을 가진다.

식품의 pH가 감소할수록 redox값은 증가한다.

식품 중의 비타민 C나 sulfhydryl group(-SH) 등은 음의 redox 값에 기여한다.