탄수화물, 지방과는 달리 평균 16%의 질소를 함유하고 있다.

각종 아미노산이 펩타이드(peptide) 결합을 한 고분자 화합물이다.

단백질은 등전점에서 용해성, 삼투압, 점성이 최고로 된다.

단백질의 구조에서 2차 구조는 수소결합에 의한 것이다.