수분활성도는 식품의 수증기압과 공기의 수증기압과의 비율로 표현된다.

식품의 수분활성도는 식품의 수분함량, 식품 온도의 영향을 받는다.

식품의 비효소적 갈변반응, 지방질 산화반응의 속도는 식품의 수분활성도와 직접적인 관계가 있다.

미생물의 생장에 필요한 최저 수분활성도는 곰팡이가 세균보다 낮다.