필수아미노산 중 트립토판 함량이 가장 적다.

글리아딘(gliadin)은 글루텔린(glutelin)에 속하며 글루텐(gluten)에 견고성을 부여한다.

글루테닌(glutenin)은 프롤라민에 속하며 글루텐(gluten)에 점착성을 부여한다.

반죽을 하면 프롤라민 단백질인 글루텐(gluten)이 형성된다.