정제과정 중에 생성되는 알데하이드, 케톤 등 휘발성 성분을제거하는 공정이다.

경화유지, 마가린, 쇼트닝 제조에 필요 없는 공정이다.

감압 또는 진공하에 유지를 수증기와 접촉시켜 냄새성분을 제거한다.

탈취 중 여러 지방산 이성체가 생성되며 특히 천연계에 주로존재하는 cis형 지방산들이 이성화되어 trans형으로 전환될 수 있다.