산소를 섭취하여 효소적으로 산화되므로 이산화탄소를 내보내는 호흡작용을 하여 성분이 변화한다.

증산작용이 일어나 신선도와 무게가 변한다.

호흡작용은 수확 직후에 가장 저조하고 시간이 경과함에 따라 점차 강해진다.

고온성 과일 및 채소를 제외하고, 미생물이 번식하기 어려운 1~6 ℃ 정도가 저장을 위한 적당한 온도이다.