채소류를 60 ~ 100℃에서 수분간 데치는 공정을 거치면 녹색이 진해진다.

채소류를 산으로 처리하면 색깔이 갈색으로 변한다.

채소류를 알칼리와 반응시키면 청록색으로 된다.

채소를 높은 온도에서 오랜 기간 가열하더라도 구리를 첨가하면 갈색으로 변한다.