고형분 함량이 높은 감자를 사용하면 바삭함, 향미 등의 전체적인 품질이 우수하다.

고형분 함량이 높은 감자원료는 수율을 감소시킨다.

감자의 환원당 함량이 높으면 튀김기 갈변에 큰 영향을 준다.

감자는 13℃ 정도에서 저장하면 싹이 나서 저장 중 감자의 중량 손실이 있다.