곰팡이는 일반적으로 세균보다 먼저 생육한다.

수분활성도가 높은 식품에는 세균이 잘 번식한다.

수분활성도 0.6이하의 식품에서는 거의 모든 미생물의 생육이 저지된다.

당을 함유하는 산성식품에는 유산균이 잘 번식한다.