밀가루의 단백질은 글루타민 이다.

라이신(lysine), 메티오닌(methionine) 등의 필수아미노산이 부족하다.

표백제의 사용으로 카로티노이드 계통의 색소가 제거되면 안토시아닌계 색소만 남는다.

박력분은 단백질의 함량이 12% 이상이다.