효소적 갈변 반응과 거리가 먼 것은?

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식품기사

효소적 갈변 반응과 거리가 먼 것은?

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효소적 갈변 반응과 거리가 먼 것은?

멜라노이딘(melanoidin)을 형성함

polyphenol oxidase, tyrosinase 등이 관계함.

염소이온은 갈변반응을 억제함

구리이온은 갈변효소 작용을 활성화함

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