훈연은 산화작용에 의하여 지방의 산화를 촉진하여 훈제품의 신선도가 향상된다.

염지에 의하여 형성된 염지육색이 가열에 의하여 안정된다.

대부분의 제품에서 나타나는 적갈색은 훈연에 의하여 강하게 나타난다.

연기성분 중 페놀(phenol)이나 유기산이 갖는 살균작용에 의하여 표면이 미생물을 감소시킨다.