연기성분 중에는 페놀 성분도 포함되어 있다.

연기성분 중 포름알데히드, 크레졸은 환원성 물질로 지방산화를 막아준다.

질산칼륨을 첨가하는 이유는 아질산염을 거쳐서 산화질소가 유리되는 것을 방지하기 위한 것이다.

생선된 산화질소는 미오글로빈과 결합 후 가열과정을 통하여 니트로소미오크로모겐으로 변화한다.