염지방법은 건염법, 액염법, 염지주사법 등이 있다.

염지는 15℃ 정도에서 하는 것이 효과적이다.

훈연은 향미, 외관, 색깔, 보존성을 증진한다.

훈연방법은 냉훈법, 온훈법, 고온훈연법 등이 있다.