김치와 같은 침채류에 펙틴효소들이 작용하면 어떤 현상이 일어나는가?
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김치와 같은 침채류에 펙틴효소들이 작용하면 어떤 현상이 일어나는가?
초록색이 갈색으로 바뀌게 된다.
신선한 채소에 비하여 조직감이 부드러워진다.
젖산 발효가 보다 빨리 일어난다.
구성분 중 글루쿠론산(glucuronic acid)이 많이 생성된다.
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