냉동기에서 아이스크림을 꺼낼 때에 더 단단한 조직을 만들어 준다.

저장 중에 빙결정의 형성을 억제 또는 감소시킨다.

수분과 함께 젤(gel)을 형성하여 많은 양의 물과 결합한다.

조직을 부드럽게 해 준다.