균질기를 사용해서 균질시킨 젖은 지방구가 쪼개져서 크림이 거의 분리되지 않는다.

끓인 젖에서는 크림이 분리되기 어렵다.

카제인은 약알칼리에 녹고 미량의 산(pH 4.6)에서 응고ㆍ 침전되나 산의 농도가 짙어지면 다시 녹는다.

지방구피막에 함유된 인지질은 불포화도가 높아 우유를 가공하는 공정에서 산화, 변패를 일으켜 품질을 저하시키는 원인이 되기도 한다.