감이 떫은 것은 탄닌 성분 때문이며, 탈삽에 의하여 탄닌 성분을 당분으로 전환하여 단맛을 부여한다.

귤은 펙틴 성분이 많고 쓴맛을 내는 헤스페리딘(hesperidin)성분이 통조림 제조 시에는 백탄의 원인이 된다.

과실이 익어감에 따라 연해지는 것은 불용성의 프로토펙틴(protopectin)이 가용성의 펙틴(pectin)으로 변화되기 때문이다.

Climacteric rise란 과실을 수확한 후 일정 기간이 경과하면 호흡량이 특이하게 증가하는 현상을 말한다.