효소적 갈변 반응과 거리가 먼 것은?
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효소적 갈변 반응과 거리가 먼 것은?
멜라노이딘(melanoidin)을 형성함
polyphenol oxidase, tyrosinase 등이 관계함
주로 과일이나 채소 등의 식품에 절단된 부위에서 일어남
구리이온은 갈변효소 작용을 활성화함
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