위해분석(hazard analysis)은 위해가능성이 있는 요 소를 찾아 분석∙평가하는 작업이다.

중요관리점(critical control point) 설정이란 관리가 안 될 경우 안전하지 못한 식품이 제조될 가능성이 있는 공정의 결정을 의미한다.

관리기준(critical limit)이란 위해분석 시 정확한 위 해도 평가를 위한 지침을 말한다.

HACCP의 7개 원칙에 따르면 중요관리점이 관리기 준 내에서 관리되고 있는지를 확인하기 위한 모니터 링 방법이 설정되어야 한다.