초산균 속은 Gram 양성 무포자 간균으로 운동성이 있는 것과 없는 것이 있다.

액체배지에서 피막을 형성하며 에탄올을 산화하여 초산을 만드는 것이 있다.

초산균 중에는 식초발효액에 혼탁을 일으키고 불쾌한 에스테르(ester)를 생성하거나 생성된 초산을 과산화 하는 유해한 종도 있다.

초산균은 쉽게 변이를 일으키며 특히 40℃ 이상의 고온에서는 이상형태를 보이고 집락의 S → R변이 또는 균체 색 등에 변이가 잘 일어난다.