전분은 가열로 α형으로 되나 식으면 β형으로 된다.

β형 전분이 α형 전분보다 소화가 잘 된다.

α형의 전분을 β형으로 되돌아 오지 않게 하려면 급속히 탈수 시킨다.

건빵, 비스킷 등은 전분의 α화에 의한 것이다.