락트알부민은 유청이라고 불리며 pH4.6에서 응고한다.

카제인에 renin을 첨가하면 응고되면서 치즈가 만들어진다.

채소나 과일의 페놀화합물인 탄닌류는 카제인의 응고를 방해한다.

신선한 원유에는 비타민 D가 필요량만큼 함유되어 있으며 자외선에 의해 에고스테롤로 전환된다.