삼투작용으로 미생물 생육 억제 효과가 생긴다.

식품 내외의 삼투압차에 의하여 침투와 확산의 두 작용이 일어난다.

소금에 의해 식품의 보수성이 좋아진다.

소금에 의한 높은 삼투압으로 미생물 세포는 원형질 분리가 일어난다.