난백단백질은 거품 생성 능역이 높으나 기름이 첨가되면 거품성은 현저히 떨어진다.

난황 중에 존재하는 레시틴은 유화력을 높이는 성질을 갖고 있다.

오브알부민은 불안정한 콜로이드 용액의 안정성을 증가 시키는 성질을 갖고 있다.

난황은 동결하거나 다량의 식염을 첨가하여도 응고 되지 않는다.