식육의 색은 주로 색소단백질인 myglobin에 의한 것이다.

염지육은 소금과 질산염을 혼합하여 제조한다.

식육의 myglobin 함량은 동물의 나이에 따라 다르다.

같은 개체에서 얻어진 식육의 myglobin 함량은 동물의 부위에 관계없이 일정하다.