과일잼의 가공 시 농축공정 중 농축률이 높아짐에 따라 온도가 고온으로 상승하는데, 고온으로 장시간 존재할 때 나타나는 변화가 …
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과일잼의 가공 시 농축공정 중 농축률이 높아짐에 따라 온도가 고온으로 상승하는데, 고온으로 장시간 존재할 때 나타나는 변화가 아닌 것은?
방향성분이 휘발하여 이취를 낸다.
색소의 분해와 갈변반응을 일으켜 색의 저하를 가져온다.
설탕의 전화가 진행되어 엿 냄새가 감소한다.
펙틴의 분해에 의해 젤리화하는 힘이 감소된다.
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