소시지의 보수령, 결착력, 탄력성을 부여하는 중요한 공정이다.

소시지 혼합물을 과다하게 섞으면 지방입자의 표면적이 증가하여 수용성 물질과 지용성 물질은 서로 분리된다.

기계의 품온 증가는 품질저하의 원인이다.

조미료, 향신료, 결착제 등은 원료육 분쇄 전에 넣는다.