쌀, 보리, 콩 등의 곡류 및 두류에 코지균인 Saccharomyces cerevisiae 을 번식시킨 것이다.

코지균은 혐기성균으로 발육할 때 공기를 필요로 하지 않는다.

코지균의 발육 최적온도는 20~25℃ 이다.

코지균은 아밀라아제, 프로테아제 등 여러 가지 효소를 생성시켜 전분 또는 단백질을 분해한다.