적색육에는 히스티딘, 백색육에는 글리신과 알라닌이 풍부하다.

비린내의 주성분은 TMAO이다.

사후변화는 '해당-사후경직-해경-자기소화-부패' 순이다.

안구는 신선도 저하에 따라 혼탁과 내부침하가 진행된다.