펙틴 함유율이 클수록 좋으나 보통 1% 정도면 된다.

펙틴 분자가 완전히 Methoxylation된 것이면 산이 필요치 않다.

젤리화의 구성요소는 당, 산, 펙틴이다.

설탕은 젤리의 감미와 보존성을 높이나 젤리화에 영향을 주지는 않는다.