치즈 제조시 원료유의 살균은 LTLT(low temperature long time)살균법이나 HTST(high temperature short time)살균법 보다는 UHT(ultra high temperature)살균법을 많이 이용하고 있다.

starter로 Streptococcus lactis 와 Strep tococcus cremoris를혼합배양한 것을 사용한다.

rennt의 최적응고조건은 40~41℃, pH 4.8이며 칼슘 이온을 필요로 한다.

자연치즈(natural cheese)란 우유를 유산균에 의하여 젖산발효시켜 생성된 젖산이나 rennet 효소의 작용으로 응고시키고 유청을 제거시킨 것이다.