청국장 특유의 냄새는 아미노산질소 또는 암모니아에 의한 것이다.

발효온도는 40 ~ 42℃ 정도이다.

발효 후 점질물이 많으면 부패된 것이다.

소금, 마늘, 고춧가루 등 조미료와 혼합하여 담근다.