위해가능성이 있는 요소를 찾아 분석·평가하여 위해성을 제거하고 관리점을 설정하여 사전에 예방하는 수단과 절차이다.

위해요소로는 물리적, 화학적, 생물학적 요소가 있다.

숙련된 필수요원으로만 관리가 가능하도록 설계되어 있다.

정확한 기록을 유지·보존한다는 것은 반드시 해야 하는 필수사항이다.