2∼5℃에서는 물분자 간의 수소결합이 안정되어 노화가 잘 일어난다.

노화는 수분함량이 많으면 많을수록 잘 일어난다.

pH에 영향을 받아 강산성 상태에서는 노화가 촉진된다.

amylopectin의 함량이 많을수록 노화가 억제된다.