천연단백질의 가수분해물은 대부분 α -아미노산이다.

글리신(glycine) 이외는 광학활성을 가지며 양성(兩性) 화합물이다.

등전점에서 단백질의 용해도는 가장 크고 삼투압은 가장 적다.

아미노산 정량법에는 Van slyke 법도 있다.