치즈는 우유의 지방을 응고시켜 제조한다.

치즈는 우유의 단백질을 렌닛(rennet) 또는 젖산균으로 응고시켜 얻은 커드(curd)를 이용한다.

커드를 모은 후에 맛과 풍미를 좋게 하기 위하여 식염을 커드량의 5∼7% 첨가한다.

치즈 숙성시의 피막제는 호화전분을 사용한다.