불포화 지방산은 포화 지방산보다 훨씬 산화되기 쉽다.

불포화도가 증가할수록 산화속도는 급속히 증대한다.

공액 이중결합을 가지는 것은 더욱 산화되기 쉽다.

Hemoglobin, Cytochrome C는 유지의 산화를 억제한다.