고구마 전분 제조공정 중 마쇄작업을 할 때 석회수를 첨가하는데 이렇게 하면 전분의 백도(百度)가 높아지는 이유는?
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고구마 전분 제조공정 중 마쇄작업을 할 때 석회수를 첨가하는데 이렇게 하면 전분의 백도(百度)가 높아지는 이유는?
전분입자의 수분이 많아지기 때문에
폴리페놀의 흡착이 적어지기 때문에
단백질이 응고하지 않기 때문에
석회가 펙틴과 결합되기 때문에
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