글리시닌은 가열만으로 쉽게 응고되는 성질을 가지고 있다.

두유를 가열하지 않고 칼슘을 넣어도 단백질은 침전하지만 부드러운 응고물로는 되지 않는다.

콩의 침지시간은 여름에는 짧고, 겨울에는 길다.

두유의 농도가 낮으면 가열 변성도 빠르고 응고제와의 반응도 빨라 딱딱한 두부가 된다.