황산동은 엽록소 중에 함유된 Cu를 Mg과 치환하여 클로로필을 안정시킨다.

β-카로틴은 착색력도 좋고 색깔이 아름답지만 산성영역에서 내광성이 약하다.

현재 식품에 일부 사용이 허용되고 있는 것은 모두 수용성 산성타르계색소이다.

동물성 색소에는 헤모글로빈, 미오글로빈 등이 있다.