도살 후 고기의 pH 변화는 주로 젖산이나 인산의 생성 때문이다.

고기의 글리코겐(glycogen)의 양은 숙성 중 변하지 않는다.

산소의 공급이 충분한 경우에는 젖산 생성량이 적어진다.

고기의 숙성은 온도가 높아지면 빨리 진행된다.