단백질을 변성시켜 착유량을 증가시키기 위하여

lipase를 불활성화시켜 유리지방산의 생성을 억제하기 위하여

섬유소를 파괴하여 착유를 용이하게 하기 위하여

protease를 불활성화하여 기름이 착색되는 것을 방지하기 위하여