주로 고온균(thermophile)에 의하여 일어나며 외관상 변화는 거의 없다.

Lactobacillus 에 의하여 일어나며 산과 다량의 가스(gas)를 발생한다.

살균이 충분할 때 주로 발생한다.

당분을 영양으로 하여 다량의 산을 생성하는 미생물이 번식된다.