제품에 소금맛을 가하여 방부성을 부여하기 위해

고기중의 색소를 변화시켜 탈색시키기 위해

미오신(myosin)등의 용해성을 높여 보수력, 결착성을 증가시키기 위해

고기를 숙성시켜 독특한 풍미를 갖도록 하기 위해