토마토 중의 색소는 적색을 나타내는 리코펜(lycopene)과 황색을 나타내는 카로틴(carotene)이 중요한 색소이다.

토마토의 껍질과 씨를 제거한 과육과 즙액인 토마토 펄프를 농축한 것을 토마토 퓨레(puree)라 한다.

토마토 펄프의 농축은 가급적 저온에서 단시간 내에 해야한다.

토마토케첩을 담는 용기는 철과 구리로 만든 것이 좋다.