일반적으로 amylose함량이 많을수록 노화가 잘 일어난다.

감자, 고구마 등의 전분이 옥수수, 밀과 같은 곡류 전분보다 노화되기 쉽다.

전분의 농도가 커질수록 노화속도가 증가한다.

80℃ 이상의 온도에서 수분함량을 15% 이하로 제거시키는 것이 전분의 노화 억제에 가장 효과적이다.